Knauzen backen wie ein Profi – in 5 Schritten einfach erklärt

Ein herzliches Dankeschön geht an Achim Baader von Die Rezeptschachtel. Ohne seine Inspiration wäre hier nichts gegangen. So ein Knauzen versteht sich übrigens prächtig mit seinem Verwandten, dem Dinkelbrot.

FAQ

Was sind Knauzen genau?

Knauzen sind eine traditionelle Brötchenspezialität aus Oberschwaben, die sich durch ihre knusprige Kruste und ihre weiche, luftige Krume auszeichnen. Diese Brötchen werden oft zu besonderen Anlässen serviert, sind aber auch als Alltagsgebäck sehr beliebt. Der typische „Schuss“, der kleine Teigzipfel, macht sie optisch unverwechselbar und sorgt dafür, dass die Brötchen während des Backens ihre charakteristische Form bekommen.

Was ist der Unterschied zwischen Knauzen und normalen Brötchen?

Knauzen unterscheiden sich vor allem durch ihre Zubereitung und Form von klassischen Brötchen. Während herkömmliche Brötchen meist rund oder oval geformt werden, erhalten Knauzen ihre Form durch das „Abzwacken“ eines Teigstücks und das Ziehen des Teigs in Richtung des sogenannten „Schusses“. Dadurch entsteht ein rustikales, handgemachtes Aussehen. Zudem ist die Kruste besonders knusprig, was sie von den meisten weichen Brötchen unterscheidet.

Kann ich Knauzen auch mit einem anderen Mehl backen?

Ja, grundsätzlich kannst du Knauzen auch mit anderen Mehlsorten backen. Das traditionelle Rezept verwendet Dinkelmehl, aber du kannst auch Weizenmehl (Type 550) verwenden. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass sich der Geschmack und die Konsistenz leicht ändern können, wenn du die Mehlsorte austauschst. Für eine glutenfreie Variante könntest du auf glutenfreies Mehl zurückgreifen, wobei du eventuell die Menge der Flüssigkeit anpassen musst, da glutenfreie Mehle oft mehr Feuchtigkeit benötigen.

Wie lange muss der Teig ruhen?

Der Teig für Knauzen sollte idealerweise über Nacht im Kühlschrank ruhen. Diese lange Teigruhe sorgt dafür, dass der Geschmack intensiver wird und die Brötchen besonders luftig und aromatisch werden. Mindestens 8–12 Stunden sind empfehlenswert. Durch die langsame Gärung der Hefe entwickelt sich eine feine, gleichmäßige Porung und der Teig wird leichter verdaulich.

Kann ich den Teig auch länger als eine Nacht ruhen lassen?

Ja, du kannst den Teig auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Achte jedoch darauf, den Teig gut abzudecken, damit er nicht austrocknet. Eine längere Ruhezeit intensiviert den Geschmack noch mehr und macht die Brötchen besonders aromatisch. Wenn du den Teig länger als 24 Stunden aufbewahren möchtest, kannst du ihn auch einfrieren und später weiterverarbeiten.

Was ist der „Schuss“ bei Knauzen?

Der „Schuss“ ist das kleine Teigzipfelchen, das entsteht, wenn du den Teig zu den Brötchen formst. Indem du Spannung auf den Teig bringst und ihn zu diesem Zipfel ziehst, erhält das Brötchen seine typische Form. Beim Backen bleibt der „Schuss“ leicht erhaben und gibt dem Knauzen sein rustikales, handwerkliches Aussehen.

Warum wird der Teig nach dem Formen mit Wasser bepinselt?

Das Bestreichen der noch heißen Knauzen mit kaltem Salzwasser sorgt dafür, dass die Brötchen eine glänzende Kruste bekommen. Das Wasser verdampft schnell durch die Hitze und hinterlässt einen leichten Glanz. Außerdem trägt das Salz im Wasser dazu bei, dass die Kruste noch etwas knuspriger wird. Dieser Schritt ist zwar optional, wird aber oft für den typischen Look und Biss der Knauzen empfohlen.

Kann ich die Knauzen einfrieren?

Ja, du kannst die Knauzen problemlos einfrieren. Am besten frierst du sie ein, sobald sie vollständig abgekühlt sind. Verpacke sie luftdicht, damit sie nicht austrocknen. Zum Aufbacken einfach die gefrorenen Knauzen in den Ofen legen und bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen, bis sie wieder knusprig sind.

Wie lange bleiben Knauzen frisch?

Knauzen schmecken frisch gebacken am besten, aber du kannst sie auch am nächsten Tag noch genießen. Lagere sie in einer Papiertüte oder einem Brotkorb, um die Kruste knusprig zu halten. In Plastikbeuteln würden sie schneller weich werden. Wenn du sie länger aufbewahren möchtest, empfehle ich das Einfrieren.

Kann ich dem Teig weitere Zutaten hinzufügen?

Ja, du kannst dem Teig zusätzliche Zutaten wie Körner, Nüsse oder getrocknete Kräuter hinzufügen, um den Geschmack zu variieren. Beliebte Zusätze sind Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen oder auch Kürbiskerne. Diese kannst du entweder direkt in den Teig einarbeiten oder vor dem Backen auf die geformten Teiglinge streuen, um einen schönen optischen und geschmacklichen Akzent zu setzen.

Kann ich den Teig von Hand kneten?

Natürlich kannst du den Teig auch von Hand kneten, wenn du kein Handrührgerät mit Knethaken hast. Das dauert dann etwas länger, etwa 15–20 Minuten, bis der Teig eine geschmeidige und elastische Konsistenz hat. Wichtig ist, dass der Teig gut durchgeknetet wird, damit er schön aufgeht und die gewünschte Luftigkeit bekommt.

Welche Temperatur ist ideal für das Backen von Knauzen?

Die optimale Temperatur für das Backen von Knauzen liegt bei 220 Grad (Ober-/Unterhitze). So bekommen sie eine schöne, knusprige Kruste und bleiben innen weich. Es ist wichtig, den Ofen vorzuheizen, damit die Brötchen sofort die nötige Hitze bekommen und gut aufgehen.

Kann ich die Knauzen auch ohne Hefe backen?

Wenn du die Hefe weglassen möchtest, kannst du stattdessen ein Rezept mit Backpulver verwenden. Der Teig wird dadurch etwas anders in der Konsistenz, da er nicht durch die Gärung der Hefe aufgeht, sondern durch die chemische Reaktion des Backpulvers. Die Brötchen werden dennoch lecker, aber sie haben nicht den typischen luftigen Charakter der traditionellen Knauzen.

Kann ich frische Hefe anstelle von Trockenhefe verwenden?

Ja, du kannst auch frische Hefe verwenden. Ersetze das Päckchen Trockenhefe einfach durch etwa 20 g frische Hefe. Diese löst du zunächst in lauwarmem Wasser auf, bevor du sie zum Mehl gibst. Frische Hefe reagiert schneller als Trockenhefe, also könnte sich die Ruhezeit des Teigs etwas verkürzen, wenn du das möchtest.

Warum ist Dinkelmehl für Knauzen so beliebt?

Dinkelmehl ist aufgrund seines leicht nussigen Geschmacks und seiner hohen Verträglichkeit besonders beliebt. Es enthält mehr Ballaststoffe und Nährstoffe als herkömmliches Weizenmehl, was es zu einer gesünderen Alternative macht. Dinkelmehl verleiht den Knauzen außerdem eine etwas festere Krume und sorgt für einen intensiveren Geschmack.

Was kann ich tun, wenn der Teig zu klebrig ist?

Wenn der Teig zu klebrig ist, kannst du ihn vorsichtig mit etwas mehr Mehl bestäuben, bis er sich leichter verarbeiten lässt. Achte darauf, nicht zu viel Mehl zu verwenden, da der Teig sonst trocken wird. Alternativ kannst du auch deine Hände leicht befeuchten, um den Teig zu formen, ohne dass er an den Fingern kleben bleibt.

Warum müssen die Knauzen im oberen Drittel des Backofens gebacken werden?

Das obere Drittel des Backofens sorgt dafür, dass die Knauzen gleichmäßig knusprig werden. Dort ist die Hitze gleichmäßiger verteilt, und die Brötchen bekommen von oben die richtige Menge an Hitze, um eine schöne, goldbraune Kruste zu entwickeln, ohne dass der Boden zu schnell dunkel wird.

Kann ich den Teig auch bei Zimmertemperatur ruhen lassen?

Ja, du kannst den Teig auch bei Zimmertemperatur ruhen lassen, aber die Ruhezeit wird dann erheblich kürzer sein, etwa 1–2 Stunden. Beachte jedoch, dass der Teig im Kühlschrank eine langsamere Gärung durchläuft, was den Geschmack der Knauzen intensiviert. Bei Zimmertemperatur wird der Teig schneller aufgehen, aber das Aroma könnte weniger ausgeprägt sein.

Wie kann ich den Teig am besten formen?

Um die Knauzen zu formen, nimmst du ein tennisballgroßes Stück Teig und ziehst es vorsichtig in Richtung des „Schusses“. Wichtig ist dabei, Spannung auf den Teig zu bringen, damit die Brötchen ihre Form behalten und schön aufgehen. Der „Schuss“ sollte dabei immer nach unten zeigen, wenn du die Teiglinge auf das Backblech legst.

Mit diesen Tipps und Antworten kannst du deine Knauzen perfekt hinbekommen! Probier es einfach aus, und genieße das leckere Ergebnis!

Wie sind die Nährwerte der Knauzen?

Die Nährwerte pro Knauzen (bei einem Rezept für 6 Brötchen) sind wie folgt:

• Kalorien: 279 kcal
• Protein: 11,25 g
• Fett: 1,25 g
• Kohlenhydrate pro Knauzen: 55,83 g
• Natrium pro Knauzen: 64,5 mg

Diese Werte bieten eine gute Orientierung für die Nährstoffzusammensetzung der Knauzen.