Samschdigesse: Ein badischer Klassiker, der immer geht, besonders um 12 Uhr mittags

Kochen rockt! Logo. Eine rote Gitarre, deren Kopf die Form eines Kochlöffels hat.

Samschdigesse: Ein badischer Klassiker, der immer geht, besonders um 12 Uhr mittags

Bei meiner Oma gab es dieses Badische Traditionsgericht, das Samschdigesse, wer hätte das gedacht, fast jeden Samstag. Die Oma gab das Rezept an ihre Tochter weiter. Und heute kochte ich mit meiner Mutter zusammen dieses Festtagsessen, so wie sie es überliefert bekam. An einem Samstag natürlich. Großes Kochkino. Viel Küchenarbeit.

Zutaten

Line-up

Und das brauchst Du alles für ein orginalgetreues Samschdigesse: Suppe/gekochter Rinderbraten
  • 1 1/2 kg Rind von der Hochrippe (Metzgerei Winterhalter)
  • 3 Rindermarkknochen (gibt es bei diesem Metzger gratis dazu)
  • 1/2 Sellerieknolle, geschält und in grobe Stücke geschnitten
  • 2 Gelberüben (badisch, sonst: Möhren), geschält, grobe Stücke
  • 1 Petersilienwurzel, geschält, grob zerstückelt
  • 1 Lauch, Wurzelbüschel ab, halbieren, Dreck wegspülen, grobe Stücke
  • 4 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Etwas Muskat (zum Nachwürzen)
  • 2 Zwiebeln, mit Schale, gewaschen, halbiert
  • 4 l Wasser
  • Suppennudeln, so viele man möchte
  • 1 Bund Schnittlauch, mindestens, gewaschen, trockengetupft, in Röllchen geschnitten
  • Salz
Geschmelzte Kartoffeln
  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält, geviertelt
  • 2 Zwiebeln, halbieren, schälen, in Streifen schneiden
  • 2 EL Butter
  • Salz
Meerrettichsoße
  • 150 g frisch geriebener Meerrettich vom Metzger (oder ein Glas vom Supermarkt)
  • Zucker
  • Etwas von der Fleischbrühe
  • 3 EL Mehl
  • 1 EL Milch
  • Pfeffer
  • Salz
  • 2 EL Butter
Rahnensalat (außerhalb Badens: Rote Bete Salat)
  • 500 g gekochte Rote Bete-Knollen, abgetropft, in feine Streifen gerieben
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 EL Essig (Altmeister, Hengstenberg)
  • 1 EL Keimöl
  • 1 TL Korianderkörner, mit dem Teelöffel zerdrücken
Krautsalat
  • 500 g Sauerkraut (gekauft beim Markenhof, der es im Elsaß kauft)
  • 100 g Katenschinkenwürfel
  • 1 Apfel, geschält, in kleine Stücke geschnitten
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Maggi (oh Gott, ja)
  • Essig (wieder dieser Altmeister-Essig, ein Kräuteressig)

Kochwerkzeuge

Instrumente

  • Universalmesser
  • Größter Topf im Hause mit Deckel (für die Suppe und das Fleisch)
  • Zweitgrößter Topf (für die geklärte Suppe)
  • Kleiner Topf (für die Meerrettichsoße)
  • Rührbesen (Meerrettichsoße)
  • Schneidebrett
  • Biomüllschüssel (das ist Backstage)
  • 3 Schüsseln (Krautsalat, Rahnensalat, geschmelzte Kartoffeln)
  • Sparschäler (für die Kartoffeln)
  • Feines Sieb (zum Abseihen der Brühe)
  • Küchensieb (für die Suppennudeln, die gekochten Kartoffeln)
  • Teelöffel
  • Esslöffel
  • Küchenmaschine (zum Reiben der Rahnenknollen)/oder: Handreibe
  • Schaumlöffel (zum Abschöpfen des Schaums, nicht zu früh, sonst geht Geschmack verloren)
  • Backofen (zum Warmhalten der Kartoffeln, des Fleisches und der Soße)

Samschdigesse: die Küchenarbeit beginnt…

Suppe/gekochter Rinderbraten

  • Zwiebelhälften ohne Öl im Topf anrösten. Gibt der Suppe mehr Geschmack, und die Suppe kriegt eine goldgelbe Farbe.
  • Mit 4 l kaltem Wasser aufgießen. Die Rindermarkknochen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hineingeben. Deckel drauf. Hitze hoch. Aufkochen; danach auf mittlere Hitze zurückschalten und die Knochen mindestens eine halbe Stunde auskochen, eher eine Stunde. Mit dem Schaumlöffel ab und zu den Schaum abfischen.
  • Nach der Auskochzeit die Knochen entfernen, das Stück Hochrippe hineingeben, und das Gemüse nicht vergessen. Erneut bei geschlossenem Deckel, und siedendem Wasser, 1 1/2 Stunden gar ziehen. Wieder Schaum abtragen.
  • In der Zwischenzeit die Suppennudeln vorkochen und schon einmal in die Suppentassen tun, zusammen mit den Schnittlauchröllchen.
Während die Suppe so vor sich hinköchelt, kommt der große ganze Rest dran. Am besten Du heizt schon mal den Backofen auf 100 °C (Umluft) vor. Den Backofen brauchst Du zum Warmhalten der Hauptspeise. Krautsalat
  • Sauerkraut in eine Schüssel umtopfen. Die Schinkenwürfel, Zwiebelwürfel und die Apfelstücke in dem Sonnenblumenöl andünsten, über das Kraut gießen, vermengen, und nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, Essig und Maggi würzen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, auf dem Esstisch.
Rahnensalat
  • Nachdem Du die Rote Bete gerebelt hast, musst Du nur noch die zerdrückten Koriandersamen unterheben und wieder nach Gusto mit Salz, Pfeffer, Essig (2 EL) und Öl (1EL) abschmecken. Schon auf den Esstisch stellen.
Geschmelzte Kartoffeln
  • Die geviertelten Kartoffeln kalt ansetzen, aufkochen, salzen, und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur innert 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abseihen, in eine Schüssel geben.
  • Die Zwiebelstreifen in der Butter braun rösten und auf die Kartoffeln legen. Ab damit in den Backofen.
Meerrettichsoße
  • In dem kleinen Topf die Butter zerlassen. Mehl mit dem Besen einrühren. Milch und etwas von der Fleischbrühe hinzugeben. Rein mit dem Meerrettich. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Zucker. Topf wandert in den Backofen.
Nichts für Kochmuffel, was? Jetzt kommt der Schlussspurt.
  • Gekochter Braten aus der Brühe fischen, in Scheiben schneiden, mit etwas Fleischbrühe übergießen, und ebenfalls im Backofen zwischenparken.
  • Die Fleischbrühe durch ein Sieb in den zweiten großen Topf gießen. Nach Belieben mit Salz abschmecken, und wer den Geschmack liebt kann etwas Muskat reinreiben. Gekochte Selleriestücke und Möhren kleinschneiden und auf einen Teller tun. Wer mag, gibt das Gemüse in die Supp.

Jetzt geht es endlich an das Essen. Wir beginnen mit der Suppe. Eine Runde, zwei Runden. Genug Rindlfeischsuppe ist da. Tassen abräumen, und ran an das Hauptgericht. Kartoffeln, Braten und die Soße aus dem Backofen holen. Letzteres in eine Sauciere umfüllen. Preiselbeeren, unbedingt Preiselbeeren zum Fleisch und dem getunten Meerrettich essen. Samschdigesse rules!

Shownotes

Mehr Bilder zu dieser Kochaktion findest Du im dazugehörigen Instagram Post.

Hunger auf etwas anderes?

Nachdem das Samschdigesse so langsam verdaut ist, melden sich vielleicht um die Mittagskaffeezeit schon die nächsten Gelüste. Soll es Kuchen sein? Der Champions League-Gewinner unter den hiesigen Süßspeisen ist sicherlich die Schwarzwälder Kirschtorte. Wie Du diese anspruchsvolle Kuchenspezialität baust, verrät Dir Silke Hog in ihrem Kochblog Blackforrestkitchenblog.com.

Wer Lust hat tiefer in Badische Küche einzusteigen, der mag zu dem Buch Badische Küche: Rezepte, Bräuche und Geschichten im Jahreslauf greifen. Ich habe es hier in meinem Kochbuchregal stehen und schon mit Post-Its vollgeklebt.

Das Samschdigesse Rezept ist voller vermeintlicher Schleichwerbung. Dient einzig dem Ziel dieses Gericht so zu konservieren, dass ich es möglichst originalgetreu nachkochen kann.

Im Krautsalat ist Speck drin. Warum der auch problemlos von Veganern gegessen werden kann? Darum:

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