Der Koch

So wuchs er auf zwischen Pfannen und Töpfen, Gewürzen und Kräutern, Gemüsen und Früchten. Er half Reis waschen, Linsen verlesen, Kokosnuss raspeln, Koriander zupfen, schon mit drei Jahren durfte er unter Aufsicht mit einem scharfen Messer Tomaten würfeln und Zwiebeln hacken. Schon früh war Maravan fasziniert von den Vorgängen, die ein paar krude Rohprodukte in etwas ganz anderes verwandelten. Etwas, das man nicht nur essen konnte, das einen nicht nur sättigte und ernährte, sondern das sogar glücklich machte. Maravan sah genau zu, merkte sich die Zutaten, Mengen, Vorbereitungen und Reihenfolgen. Mit fünf konnte er ganze Menus kochen, und mit sechs, noch bevor er zur Schule musste, lernte er schreiben und lesen, weil er die Rezepte  nicht mehr alle im Kopf behalten konnte.

In einer Pfanne garten Okras mit grünen Chilis, Zwiebeln, Bockshornkleesamen, rotem Chilipulver, Salz und Curryblättern. Die dicke Kokosmilch stand noch in einer Schale neben dem Herd. Maravan hatte sich für die Okras las Gemüse entschieden, wegen des englischen Namens Ladies` Fingers, Damenfinger.

Auch das Pathiya Kari war ein weibliches Gericht: Man bereitete es für stillende Mütter zu. Er hatte das Fleisch von jungen Hühnern in etwas Wasser und Zwiebeln, Bockshornklee, Gelbwurz, Knoblauch und Salz gegart und danach eine der Gewürzmischungen der vergangenen Nacht – Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Chili, Tamarindenpaste – in dieser Hühnerbouillon aufgekocht, vom Feuer genommen und zugedeckt. Kurz vor dem Anrichten würde er es noch einmal erhitzen.

Das Menü war das bewährte: Minichapatis mit Curryblätter-Zimt-Kokosöl-Essenz, Urd-Linsen-Cordons mit zwei Konsistenzen, Ladies`-Fingers-Curry auf Sali-Reis mit Knoblauchschaum, Churaa Varai auf Nivara-Reis mit Mintschaum, Gefrorene Safran-Mandel-Espuma und ihre Safran-Texturen, Süß-pikante Kardamom-Zimt-Ghee-Sphären, Glasierte Kichererbsen-Ingwer-Pfeffermüschelchen, Gelierte Spargel-Ghee-Phallen, Eislutscher aus Lakritze-Honig-Ghee

Er hatte ihr schon zu oft erklärt, dass er nicht in einem Chaos von Gerüchen arbeiten konnte. Er musste seine Küche immer wieder durchlüften, damit er die Düfte trennen und präzise arbeiten konnte. Seine Currys kochte er nicht nach Mengenangaben, er kochte sie nach seiner Nase.

Dalmann beförderte den Dotter seines Spiegeleis, den er intakt vom Eiweiß getrennt hatte, auf seinen Toast. Den gebratenen Speck ließ er aus gesundheitlichen Gründen weg. Jedes zweite Mal, knallhart.

„In was sind sie gut?”
„Im Kochen.”
„Dann erzählen Sie vom Kochen.”
„Als ich das erste Mal sah, wie meine Großtante Aalanggai Puttu machte, war ich vielleicht fünf. Sie verwandelte Reis und Linsen in Mehl, geriebene Kokosnuss in Milch und alles in einen Teig und diesen in viele kleine Kugeln, die sie mit Dampf und Kokosmilch und Palmzucker in süße falsche Banyanfeigen verwandelte. Damals lernte ich, dass Kochen nichts anderes ist als Verwandeln. Kaltes in Warmes, Hartes in Weiches, Saures in Süßes. Deswegen bin ich Koch geworden. Weil mich das Verwandeln fasziniert.”
„Sie sind ein wunderbarer Koch.”

Sandanas vorurteilslose Art hatte auch ihm geholfen, seine Vorbehalte gegenüber Makeda abzulegen. Und das Essen hatte seinen Teil dazu beigetragen. Wer so kochte, konnte nicht ganz schlecht sein.